川少食譜(10) - 潮汕石榴雞

因為最近太忙, 好久沒發新貼了. 現在寫的這篇食譜算是比較考功夫的, 作為久別的回報吧.

今天我housemate在看'賭場風雲'的時候, 看到宣萱給苗僑偉準備午餐, 其中有一道菜叫'石榴雞'. 我的housemate馬上就問我'石榴雞'裡面包的是不是石榴和雞. 哈哈, 其實這道菜之所以取名'石榴雞', 是因為他的造型像石榴花但是主要材料是雞肉. 其實呢, 如果是只是心血來潮做餐飯的朋友, 我建議你們用煎制的蛋白餅做皮(後面會詳解). 而正宗的潮汕石榴雞, 是用雞皮或者雞胸肉做皮的, 但是雞皮太肥所以建議用雞胸肉. 現在就讓我們來看看如何製作吧...

材料: 雞胸肉1塊, 雞肉、蝦肉個1/4 KG，冬菇2-3朵，熟冬笋少許, 馬蹄2粒，姜2片，芹菜1棵
準備: 將雞胸肉放入急凍格, 在其完全冰凍後, 用刨火鍋牛肉的刨片機將雞胸肉刨成直徑5厘米左右的薄片. 然後放在盤中慢慢解凍(切勿微波爐解凍)
做法:
1) 將雞肉和蝦肉切成小塊或者剁成肉碎(更直接的方法就是買雞肉碎). 將冬菇,笋和馬蹄也切碎.
2) 將雞,蝦,冬菇,笋和馬蹄碎混合拌, 然後加入胡椒粉,雞精,芝麻,少許生粉,麻油拌勻成餡.
3) 將芹菜放入熱水裡泡軟, 然後撕成細長條待用
4) 用蛋凊, 少許生粉, 雞精調配成糊, 涂仔雞胸肉片的一面(石榴雞皮的內側),然後包入肉餡成石榴花型(方法參照圖片), 然後用芹菜細條扎口.
5) 將石榴雞放在盤上, 入蒸籠蒸10-15分鐘, 然後取出.
6) 用雞高湯(史雲生)1/2杯,少許盐和糖再加上少許生粉燒成芡汁, 然後澆在蒸好的石榴雞上, 那就完成啦

*如果決定使用蛋白皮的朋友需要準備4-5個蛋白, 加入少許水,雞精和生粉拌勻. 用慢火煎成10片左右薄蛋皮